2026年中式面點師考證（第3批）

您的姓名：
1、蒸是將面點生坯放進蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用（）的熱對流作用，使生坯成熟的工藝方法。
2、當生坯中心溫度達70℃以上時，蛋白質(zhì)（），使制品基本定型，面點蒸制成熟。
3、大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。
4、（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結構不細膩的現(xiàn)象。
5、水油煎是在（）的基礎上加水煎。
6、煎炸法與（）相似，只不過在煎的基礎上多了炸這道工序。
7、蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增加香味。
8、四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3，折成（）。
9、四喜餃采用的是（）成型手法。
10、面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。
11、烙是將面點生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。
12、刷油烙要在（），在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。
13、（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。
14、油酥面坯、礬堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。
15、（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導、沸油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。
16、油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進行熟制的方法。
17、煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。
18、面點制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。
19、鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。
20、鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力和（）。
21、煮（）時，下鍋后水一開就必須撈出。
22、采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。
23、油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可（）。
24、（）容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應注意數(shù)量。
25、蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結構、松軟蛋糕制品的基礎。
26、（）面團適合制作烘烤類、油炸類制品。
27、凡成品呈海綿狀組織結構的化學膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。
28、油煎法煎的時間要比（）略長一點，成品外酥脆內(nèi)細嫩。
29、利用化學物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）等。
30、當溫度升至（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉為黑紅，失去食用價值。
31、碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。
32、（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。
33、手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。
34、隨著熟制時間的延續(xù)，化學膨松劑（），蛋白質(zhì)變性凝固，此時面皮的厚度稍變薄，最后完全定型。
35、（）在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。
36、提褶包子成型要求包成（）。
37、發(fā)粉類化學膨松面坯成型時，采用（）方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。
38、烤制法是將成型的面點生坯放入烤爐中，利用（）使面點生坯成熟的工藝方法。
39、（）烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點，如核桃酥，酥條等。
40、爐溫高，時間長，會使制品（）。
41、職業(yè)道德具有廣泛性，實踐性，（）和具體性。
42、職業(yè)道德建設是一項總體工程，需要（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良好循環(huán)。
43、加強職業(yè)道德建設是為了促進（）的發(fā)展。
44、愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實在內(nèi)容的（）。
45、尊師愛徒是指人與人之間的一種（）。
46、精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務技術水平基本（）規(guī)范。
47、開拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識和（），同時要有堅定的信心和意志。
48、餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。
49、用（）制餡時，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。
50、腰果肉質(zhì)松軟，味道極似（）。
51、（）果實多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。
52、動植物原料含有的（），可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。
53、保管新鮮蔬果應控制（），創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。
54、粉碎機又稱（），主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。
55、制餡時，常用擦子把各種蔬菜原料加工成（）。
56、粉碎機拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）。
57、餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。
58、切法適于對（）蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。
59、制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。
60、制作麻茸餡時，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。
61、（），豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。
62、攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌勻。
63、生肉包餡是采用（）制作的。
64、（）多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、清香、爽口的特點。
65、牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）。
66、糖油餡以糖粉油為基礎，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。
67、制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ?/legend>
68、加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。
69、調(diào)制冷水面坯時，水溫應控制在（）左右。
70、水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。
71、半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入涼水（）和成面團。
72、溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結構被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很高的（）。
73、燒賣采用（）法成型。
74、餛飩包法最常見的叫（）包法。
75、包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。
76、春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長條形。
77、冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。
78、鉗花一般是對（）進一步修飾加工。
79、制作花色蒸餃的餡心應稍（）些。
80、（）的制品較黏實、筋道，熟后重量增加。
81、制作半暗酥時，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達到酥層要求。
82、烤制層酥制品時，低溫烘烤是指溫度在（）以下。
83、為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)一，生坯的擺放間距應（）。
84、烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。
85、以下暗酥烤制過程中，做法正確的是（）。
86、烤制層酥制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調(diào)節(jié)
87、炸制層酥制品時，油溫過低時，可（）生坯量和火力。
88、炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。
89、烙制層酥時，以下不屬于溫度過高造成的是（）。
90、用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）
91、米粉面坯按性質(zhì)分類分不包括（）。
92、糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。
93、米粉面坯的調(diào)制根據(jù)（）特點可分為生粉坯和熟粉坯。
94、煮芡法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。
95、熟粉面坯調(diào)制時一般將粉類與（）拌勻后再熟制。
96、關于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是（）。
97、以下點心成型，屬于生粉團面坯成型的是（）。
98、蒸制臘味蘿卜糕時，需要增加蒸制時間的是（）。
99、蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標準，以下說法正確的是（）。
100、蒸制生粉團面坯時，說法不正確的是（）。
101、關于蒸制生粉團生坯火候說法正確的是（）。
102、咸水角炸制時，（）會使生坯互相粘在一起。
103、炸制好的咸水角表皮應是（）。
104、不屬于蒸制糯米粉團生坯時，面坯未蒸透會導致的情況是（）。
105、以下不屬于先熟制再成型的點心的是（）。
106、以下屬于莜麥面坯特點的是（）。
107、莜麥面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要燙熟，食用前要煮熟。
108、以下不屬于蕎麥面坯特點的是（）。
109、蕎麥面（）差，面坯成型前要多次揉制。
110、調(diào)制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是（）。
111、制作莜麥類餅干時，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯 。
112、以下不屬于莜麥餅干成品特點的是（）。
113、以下屬于蕎麥面坯常用成型的手法是（）。
114、果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（）。
115、制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。
116、蜂巢芋角的形狀一般為（）。
117、屬于蜂巢芋角的特點是（）。
118、烤制莜麥餅干時滲油的原因是（）。
119、烤制蕎麥曲奇的溫度應選用（）。
120、以下不會影響蒸制蕎麥點心質(zhì)量的是（）。
121、蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷（）或者墊紙后再碼入點心。
122、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。
123、以下（）食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。
124、大米反復多次清洗，容易造成（）的流失。
125、膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為（）。
126、引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括（）。
127、以下屬于食物中毒的基本特點的是（）。
128、以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問題的（）。
129、面團發(fā)酵利用（）發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存。
130、餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤的所有支出。
131、某廚房購買白蘿卜8kg，經(jīng)加工后的凈料率為85%，加工后的白蘿卜為（）kg。
132、某廚房購買一批南瓜12kg，進價為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是（）元/kg。
133、批量制作菜點的單位菜點成本等于本批菜點的毛料成本（）菜點數(shù)量。
134、人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為（）。
135、引起火災的介質(zhì)為（）時，撲救時應將滅火器嘴對準燃燒最猛處，左右掃射。
136、關于攪拌機的使用方法，說法不正確的是（）。
137、按照《勞動法》規(guī)定，勞動者解除勞動合同，應當提前（）日以書面形式通知用人單位。
138、層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。
139、水油皮層酥是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
140、以下關于擘酥的特點，說法正確的是（）。
141、酵面層酥層酥是以（）為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
142、調(diào)制水油面面坯時，關于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是（）。
143、制作廣式擘酥面坯時，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（），放入冰箱冷凍待用。
144、擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時的（）有關。
145、關于制作酵面層酥面坯說法不正確的是（）。
146、以下不屬于開酥常用工藝方法的是（）
147、可大量制作，一次起酥的開酥方法是（）。
148、以下不屬于大包酥特點的是（）。
149、以下關于大包酥的說法，不正確的是（）。
150、小包酥制作時，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進行操作。
151、以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是（）。
152、明酥的線條呈（）形的稱為直酥。
153、以下關于暗酥的特點說法正確的是（）。
154、將面坯搟開成片，再將片彎轉裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。
155、以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）。
156、關于層酥成型方法中疊的要求不包括（）。
157、開酥時，以下哪種情況會影響切酥的質(zhì)量（）。
158、以下不屬于明酥成品的特點的是（）。
159、以下關于暗酥起酥說法正確的是（）。
160、制作暗酥時，為了便于包捏，應把坯皮制成（）。
1、新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調(diào)味拌制前去除多余的水分。
2、冷水面坯適合做蒸、煮的制品。
3、在30℃的條件下，面筋蛋白質(zhì)大約能結合150%的水分。
4、全燙面法燙面時要求鍋中1000克水燒沸，倒入面粉500克中，用面杖先輕后用力不斷攪拌。
5、提褶包要求右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。
6、為方便生物膨松成品生坯成型，水與面的比例以2:1為宜。
7、調(diào)制礬、堿、鹽膨松面坯時，要邊搗邊疊，反復搗至面坯有韌性和彈性。
8、采用溫油炸制，制品下鍋時，油溫一般控制在(七成熟)以下。
9、采用熱油炸制的制品，其特點是色澤金黃，松發(fā)膨脹，又香又脆。
10、蒸制前醒發(fā)時間不足，容易使制品造成干癟變形，色澤暗淡。
11、職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起關鍵性作用。
12、一分質(zhì)量一份價錢，這是自古以來社會工作者的職業(yè)道德。
13、紀律和法律法規(guī)政策一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。
14、豬肉制餡時應選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。
15、生曬蝦皮無鹽分，成品鮮度高，不易返潮霉變。
16、加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據(jù)。
17、對品質(zhì)很黏的果脯類原料，應加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著性。
18、脫水是直接用紗布把新鮮蔬菜中多余的水分擠掉的過程。
19、順一方向擦撻法可以用機器代替手工完成。
20、半暗酥制品一般不包入餡心。
21、烤制叉燒酥時，入爐時用中高溫，制品發(fā)起后應用中低溫烘至熟透。
22、烙制的層酥制品的特點是兩面色澤深淺不一。
23、泡心法調(diào)制生粉團是冷水摻入在前，沸水沖入在后。
24、咸水角生坯形狀呈圓形，均勻飽滿。
25、咸水角炸制時，當生坯漂上油面后，稍加大火繼續(xù)攪動炸至金黃色。
26、煎制時蘿卜糕要熱鍋冷油。
27、果蔬類面坯制作的點心具有主要原料的滋味和色澤。
28、煮制蕎麥面食時，需沸水下鍋,防止粘連。
29、烤制莜麥餅干時應該低溫長時間烘烤。
30、剛蒸熟的果蔬類面坯點心的粘性較小。
31、嚴禁濫用食品添加劑是有效預防食品化學性污染途徑之一。
32、廚師制作點心時，雙手應進行消毒。
33、廚師養(yǎng)成良好的生產(chǎn)安全習慣可以有效避免安全事故的發(fā)生。
34、食品安全標準應包括食品添加劑的品種、使用范圍、用量。
35、調(diào)制水油面面坯時，先加水后加油或先加油后加水，均不會影響面粉、水和油脂的結合。
36、酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。
37、擘酥開酥時，蛋水面和黃油酥的軟硬度可不一致。
38、半暗酥的坯皮一部分呈現(xiàn)明酥層，另一部分為暗酥。
39、直酥是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，使圓形紋露在外面。
40、拌餡摻凍時，一般夏季使用軟凍，冬季用硬凍。
更多問卷 復制此問卷