試卷3

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1.熟制象形南瓜采用的加溫方法是（）。
2.制作糖油餡時，如果餡心干燥，可以適當加些（）。
3.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、飽滿、（）、味正的果仁。
4.冷水面中的（）顆粒不易溶解，吸水膨脹性差。
5.調制冷水面坯，大多數制品面粉與水的比例約為（）。
6.（）在遇到較高的水溫時，與水的結合力會隨著溫度的升高而變差。
7.溫水面的調制一般根據氣候情況，環(huán)境溫度及制品對面坯的性質要求來確定（）。
8.使用全燙面法燙面時要求鍋中1000克水燒沸，改用小火，面粉（）倒入沸水中，用面杖先輕后用力不斷攪拌。
9.折疊推捏時，左手乘勢（）推動，折捏攏后，提起，封口捏緊成為圓形并有均勻美觀的褶皺包子。
10.包春卷時，要先將餡心放在皮的（），將下面的皮向上疊在餡心上，再將兩頭向中間疊，然后向外卷，收口用面糊粘住，成長條形。
11.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊（），折成三角形。
12.疊捏又稱（），是作出有洞眼的花色餃的基本手法。
13.冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。
14.（）下鍋煮的使用范圍主要有面制品和米制品兩大類。
15.制品生坯下鍋后，要求開蓋子和蓋蓋子交替進行煮制的是（）。
16.溫油炸制法操作時一般將油溫控制在150°C左右，行業(yè)稱之為（）。
17.（）是在平底鍋內加入少量油，依靠鍋體和油脂的熱傳遞使生坯成熟的方法。
18.煎炸法與（）相似，行業(yè)內稱為半煎半炸法。
19.煎制碼放生坯時，應先擺四周，后擺中間，否則制品（）。
20.（）的質量與鮮蛋差別不大，食用也比較方便。
21.鹽的滲透壓作用，可以使得主坯組織結構變得細密，使主坯顯得（）。
22.化學膨松劑可分為堿性膨松劑和（）膨松劑兩類。
23.成熟時其膨脹、酥脆性不受面團中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團。
24.凡成品呈蜂窩狀組織結構的化學膨松面坯，色澤淡黃至棕紅，口感（　D?。?/legend>
25.化學膨松面坯在（），生坯表面不是失水，而是增加水分。
26.豆沙包成型操作要求:將搟好的圓皮用（）法包入豆沙餡15克，再捏成鴨蛋圓形。
27.忽視生坯成型工藝后的醒發(fā)，會造成生物膨松成品（），出現死面塊和萎縮的現象。
28.（）面坯調制時，要將面粉撥入油糖蛋的乳液中，反復疊壓至面坯成團。
29.調制發(fā)粉類化學膨松面坯，不能（），否則影響成品質量。
30.（）烤制一般是爐溫設在220°C以上的熟制工藝，適宜烘烤外酥脆、內軟嫩的面點制品。
31.爐溫低，時間長，會使制品水分基本蒸發(fā)，造成制品（）。
32.溫油炸制適用于較厚、帶餡制品和（）制品。
33.熱油炸制適用于（）面坯及較薄無餡制品。
34.大火蒸制時，蒸汽傳導至生坯內部，（）猛烈膨脹，迅速沖破表面定型的包裹，形成爆裂開口的現象。
35.叉燒包、開花饅頭、棉花糕的成熟必須用（）蒸制。
36.（）蒸制，可以避免成品出現表面定型而里邊不熟的現象。
37.蒸制成熟時要求鍋內加水量應以（）滿為宜。
38.水油煎法待生坯底部上色后，（），再蓋蓋，使制品成熟。
39.煎炸法要先煎至底、面著色，再適當（）。
40.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，（），煎至兩面上色，使成品增加香味。
41.以下屬于水溶性維生素的是（）。
42.食物在烹飪加工中，損失最大的營養(yǎng)素是（）。
43.平衡膳食中，（）提供的熱量應占總熱量的60%-70%。
44.食品污染分為分為（）、化學性及物理性污染三類。
45.引起食物腐敗變質的噬溫菌生長繁殖的最適溫度為（）。
46.以下不屬于水產品主要的食品衛(wèi)生問題的（）。
47.（）使用過多，制品會發(fā)黃，并使B族維生素受到破壞。
48.以下說法正確的是（）。
49.（）是制定菜點價格的重要依據。
50.某廚房購買一批白蘿下12kg，加工后得到白蘿卜凈料10kg，加工后的白蘿卜的單位成本是每千克24元，那么該批白蘿卜的進價為（）元/kg。。
51.制作南瓜餅24個，用糯米粉300克，糯米粉進價65元/kg，南瓜900克，單位成本為5元kg，糖油等調料成本為35元，則該南瓜餅的單位成本（）元/個。
52.以下不符合廚師著裝習慣和規(guī)范的是（）。
53.人體同時與兩根相線接觸造成的觸電稱為（）。
54.關于攪拌機的使用方法，說法不正確的是（）。
55.用人單位確需裁減人員的，需提前（）天向工會或全體職工說明情況。
56.以下不屬于禁止生產經營的食品的是（）。
57.層酥面坯按原料配方劃分，一般為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。
58.擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經開酥工藝制成的層酥。
59.以下屬于酵面層酥的品種是（）。
60.以下屬于廣式面點中干油酥的常用的調制方法是（）。
61.調制干油酥時，說法不正確的是（）。
62.關于擘酥面坯調制說法不正確的是（）。
63.制作酵面層酥時，發(fā)面坯用熱水合成團后，攤開晾涼至（）后，再加入老酵面揉勻。
64.以下屬于開酥常用工具的是（）。
65.層酥面坯制品中最基本、最關鍵的環(huán)節(jié)是（）。
66.（）又稱大酥，一次起酥，可形成幾個至幾十個坯皮。
67.大包酥制作時，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成（）再折疊。
68.擘酥制作時，水油面般搟成（）形。
69.（）又稱細酥，多次起酥，一次只可做幾只或一兩只坯劑。
70.明酥的線條呈（）形的稱為圓酥。
71.只能在其側面或剖面才能看到層次的油酥制品是（）。
72.酥層一部分呈現在外，另一部分呈現在內的油酥制品稱為（）。
73.層酥制作中卷的工藝方法一般是把面坯搟成（）。
74.層酥成型方法中"疊"的工藝方法特點是（）。
75.層酥成型方法中"切"的工藝方法特點是（）。
76.明酥按切刀法的不同可以分為直酥和（）。
77.明酥制品如需包餡心時，在制作坯皮時要按成（），從中間向外搟。
78.暗酥開酥時，不是因為搟得太薄出現的現象的是（）。
79.制作棗花酥的注意事項不包括（）。
80.不屬于佛手酥質量要求的是（）。
81.烤制顏色較淺的層酥制品時，應選擇（）烘烤。
82.烤制暗酥類制品時，外表上色較快，應（）使制品內部逐步成熟。
83.關于烤制暗酥制品，說法不正確的是（）。
84.烤制層酥制品時出現外焦里嫩或不熟的原因主要是（）。
85.烤制酥餅時，如果頂部過早出現凝固且上色較快，可以通過（）的方式調節(jié)。
86.炸制層酥制品的油溫，（）為宜，否則層次不清晰。
87.關于烙制層酥制品時，說法正確的是（）。
88.不符合烙制層酥制品的質量要求的是（）。
89.將各類米不經加水，直接磨成粉的米粉稱為（）。
90.制品口味粘糯，成熟后容易坍塌是（）粉面坯。
91.以下不屬于生粉團面坯成品特點的是（）。
92.泡心法調制生粉團是用（）和米粉調制而成的。
93.煮芡法是先將水磨粉加入（）揉和成團后再煮芡調制。
94.煮芡法調制生粉團成品易粘手的原因是（）。
95.制作咸水角時，一般通過（）的手法使生坯成型。
96.以下關于咸水角質量標準說法不正確的是（）。
97.蒸制臘味蘿卜糕時，需要減少蒸制時間的是（）。
98.關于蒸制米制品面坯，以下說法不正確的是（）。
99.蒸制生粉團生坯時，生坯擺放應（）。
100.咸水角剛下鍋時的油溫一般在（）左右。
101.咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
102.蒸制糯米粉團生坯時，面坯未蒸透會導致（）。
103.臘味蘿卜糕一般在蒸熟（）后，再切塊煎至金黃色食用。
104.不符合臘味蘿卜糕特點的是（）。
105.以下屬于不莜麥面坯特點的是（）。
106.以下屬于蕎麥面坯特點的是（）。
107.用制作生化膨松面坯時，蕎麥粉與面粉的比例為（）最佳。
108.以下不屬于果蔬面坯常用的粉類的是（）。
109.調制南瓜餅面坯時，以下說法不正確的是（）。
110.制作莜麥面時，防止成品出現粘牙，揉面時要蘸（）揉透。
111.制作蕎麥曲奇時，把面糊在烤盤上擠注成（）。
112.煮制蕎麥面食時，需（）下鍋,防止粘連。
113.制作象形南瓜餅需要用到的工具是（）。
114.制作蜂巢芋角的芋角皮時，澄面（）后再和芋泥搓擦均勻。
115.影響蜂巢芋角成品容易回軟的原料因素不包括（）。
116.烤制莜麥餅干的溫度應選用（　C?。?。
117.烤制莜麥餅干時溫度過低會導致（）。
118.影響烤制蕎麥點心色澤的原因不包括（）。
119.制作果蔬面坯制品采用的加溫方法一般不包括（）。
120.熟制象形南瓜的時，說法正確的是（）。
121.制作糖油餡時，豬板油需要斯去脂皮，切成（）。
122.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、色亮、（）、味純的蜜餞果脯。
123.（）是指水與面粉為主要原料，經拌和揉搓而成的面坯。
124.（）內部無空洞，體質不膨脹，面筋質較多，勁大而韌性強。
125.調制冷水面坯時，揉好的面團需蓋上濕布，靜置（）醒面。
126.用（）調制面坯，面粉中的淀粉開始糊化，蛋白質開始進入熱變性階段，與水結合形成面筋的能力下降。
127.（）是指用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。
128.水溫升至（）時，蛋白質就開始熱變性，使面坯中的面筋質受到破壞。
129.大包、小籠蒸包采用（）法。
130.包燒賣時，上餡后，左手五指將皮子從四邊向上攏起，托在餡以上，從（）包攏，稍稍擠緊，但不封口。
131.餛飩采用（）法。
132.湯圓采用（）法。
133.推捏是在（）的基礎上繼續(xù)進行的一種捏法。
134.煮是指將面點生坯放入水鍋中，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。
135.煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
136.行業(yè)上，烙餅有“（）”的說法。
137.炸是指將面點生坯放在燒熱的油鍋中，利用（）的熱傳遞作用，將面坯加熱成熟的方法。
138.溫油炸制法操作時一般將油溫控制在（　B?。┳笥?，行業(yè)稱之為五成熱。
139.炸制時，油和生坯的比例一般應為（）。
140.煎大致分為:（）。
141.煎制時碼放生坯時，應從煎鍋（）擺放，以使制品受熱均勻。
142.未經提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
143.（）在面點制作中,可直接用于面坯調制，粒小易化，不易影響制品外觀。
144.煉乳色澤（），呈均勻液體狀，具有鮮牛奶的乳香味。
145.粗鹽是從海水中直接制得的食鹽晶體，顆粒粗大，難于溶解，含雜質較多，略帶（）。
146.化學膨松劑可分為（）膨松劑和復合膨松劑兩類。
147.碳酸氫鈉加熱至（）時會失去全部二氧化碳。
148.調制發(fā)酵粉類化學膨松面坯的時候，（）會使面坯上勁、瀉油，從而影響操作。
149.發(fā)酵粉可以按性質和使用要求，按面粉的（）的比例掌握用量。
150.生物膨松成品生坯成型要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量以占面粉數量的（）左右為宜。
151.笑口棗成型和面時，要將面粉撥入油糖蛋的乳液中，反復（）至面坯光滑。
152.調制發(fā)粉類化學膨松面坯，（）會使成品組織粗糙，影響外觀及風味。
153.（）制法主要用于各種膨松面坯、層酥面坯等制品。
154.爐溫低，時間短，則使制品（）。
155.制作荷花酥要在油溫（）時下鍋，否則不是不開花，就是炸"死"或炸"飛”。
156.熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
157.蒸是將面點生坯放進蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用水蒸氣的（）作用，使生坯成熟的工藝方法。
158.叉燒包的蒸制必須用（），否則達不到內部膨松柔軟、表面爆口的效果。
159.馬蹄糕、小棗發(fā)糕等成熟后切片或切塊的生坯需要用（）蒸制。
160.生物膨松面坯蒸制前，醒面的溫度應控制在（）。
烤制明酥制品溫度過低時，會出現亂酥、層次不明顯的現象。
2、炸制層酥制品時，當生坯酥層間距逐漸增加時，可將火稍開大繼續(xù)炸制。
3、米糕類面坯根據工藝可分為松質糕和黏質糕。
4、熟粉坯調制的工藝程序一般是先成型后成熟。
5、蒸制臘味蘿下糕要根據盛器、大小靈活調整蒸制時間。
6、炸制好的咸水角色澤金黃，表面有均勻的珍珠泡。
7、制作莜麥餅干時，莜麥粉應在加入雞蛋前摻入。
8、制作莜麥類餅干時，生面坯無需冷凍也可切片烤制。
9、制作南瓜餅時，南瓜面坯在下劑前要采用摔撻的手法，使面坯柔軟。
10、煮制蕎麥面食點心時沸水下鍋。
11、烤制暗酥時，表皮上色后，可適當降低爐溫繼續(xù)烘烤。
12、炸制層酥時，油溫過高會出現亂酥、碎酥的情況。
13、糯米粉和粳米粉的摻合制成的制品不易變形，能增加筋力和韌性。
14、泡心法調制生粉團出現粘手的情況與沸水的加入量有關。
15、蒸制生粉團面坯時應在蒸箱蒸汽充分后放入。
16、蒸熟蒸透的糯米粉團面坯應是潔白透明的。
17、蕎麥面坯色澤灰暗、味略苦。
18、制作莜麥類餅干時要把原料攪拌至充分乳化，否則影響成品脹發(fā)度。
19、制作芋角皮時，澄面要先用沸水燙熟成熟澄面。
20、蒸汽不足會影響蒸制蕎麥點心質量。
21、烤制廣式蛋撻時，無需調節(jié)爐內溫度。
22、烙制的層酥制品一般會干硬夾生且粘牙。
23、泡心法調制生粉團是利用了淀粉的糊化性質產生黏性。
24、制作咸水角生坯時，收口要嚴，防止裂口。
25、咸水角剛下鍋時的油溫一般在150°C左右。
26、蘿卜糕必須蒸熟涼透，否則會切塊會出現粘刀情況。
27、果蔬面坯一般是以含淀粉較多的根莖類蔬菜和水果為主要原料。
28、煮制蕎麥面食時，需冷水下鍋,防止粘連。
29、烤制莜麥餅干時溫度應選用220°C以上的高溫。
30、蒸制時間太長會影響果蔬類點心造型，甚至坍塌。
31、蒸制前醒發(fā)時間不足，容易使制品造成干癟變形，色澤暗淡。
32、嚴禁濫用食品添加劑是有效預防食品化學性污染途徑之一。
33、廚師制作點心時，雙手應進行消毒。
34、廚師養(yǎng)成良好的生產安全習慣可以有效避免安全事故的發(fā)生。
35、食品安全標準應包括食品添加劑的品種、使用范圍、用量。
36、調制水油面面坯時，先加水后加油或先加油后加水，均不會影響面粉、水和油脂的結合。
37、酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。
38、擘酥開酥時，蛋水面和黃油酥的軟硬度可不一致。
39、半暗酥的坯皮一部分呈現明酥層，另一部分為暗酥。
40、直酥是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，使圓形紋露在外面。
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