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新鮮貝類的貝殼應(yīng)該是（ ）的。
貝類加工前，一般需要進(jìn)行吐沙處理，常用的方法是將貝類放入（ ）中。
以下（ ）做法不符合貝類加工的技術(shù)要求。
鑒定貝類品質(zhì)時(shí)，可以從以下（ ）方面判斷。
貝類的常見加工方法有（ ）。
只要貝類外觀色澤鮮艷，就一定是新鮮的。
貝類加工時(shí)，無需去除內(nèi)臟，因?yàn)閮?nèi)臟都是可食用的。
優(yōu)質(zhì)的蛇類原料，其肉質(zhì)應(yīng)（ ）。
龜類原料在加工前，通常需要進(jìn)行宰殺放血處理，目的是（ ）。
以下關(guān)于爬行類原料加工的說法，正確的是（ ）。
鑒定爬行類原料品質(zhì)時(shí)，可通過觀察（ ）來判斷。
常見的爬行類原料加工技術(shù)要求包括（ ）。
所有爬行類動(dòng)物都可以作為烹飪?cè)鲜褂谩?/legend>
爬行類原料在烹飪前，不需要進(jìn)行任何前期處理，直接下鍋烹飪即可。
新鮮的魷魚表皮應(yīng)呈現(xiàn)（ ）。
當(dāng)軟體類原料聞起來有惡臭或特異味時(shí)，表明其（ ）。
以下（ ）情況說明章魚不新鮮。
鑒定軟體類原料品質(zhì)可從以下（ ）方面判斷。
軟體類原料加工時(shí)的技術(shù)要求包括（ ）。
只要軟體類原料的表皮顏色鮮艷，就一定是新鮮的。
加工魷魚時(shí)，可以不用去除其內(nèi)臟等不可食用部分。
鮮活的蝦在水中應(yīng)呈現(xiàn)（ ）狀態(tài)。
新鮮蝦的肉質(zhì)特點(diǎn)是（ ）。
以下（ ）蝦的特征表明其不新鮮。
鑒定蝦類原料品質(zhì)時(shí)，可通過觀察（ ）來判斷。
優(yōu)質(zhì)蝦類原料應(yīng)具備（ ）特點(diǎn)。
所有蝦類只要個(gè)頭大，就是品質(zhì)好的。
新鮮蝦的顏色一定是紅色的。
整蝦取蝦仁時(shí)，小蝦通常采用（ ）方法去殼取蝦仁。
加工開片蝦時(shí)，需要先（ ）。
以下關(guān)于蝦類加工技術(shù)要求，說法正確的是（ ）。
蝦類原料加工的常見方法有（ ）。
蝦類加工過程中的技術(shù)要點(diǎn)包括（ ）。
無論加工何種蝦類，都可以采用相同的加工流程和方法。
加工蝦類時(shí)，為了提高效率可以不用去除蝦線。
優(yōu)質(zhì)蟹類的外殼應(yīng)（ ）。
蟹類若肉質(zhì)飽滿、有彈性，蟹黃豐富，說明其（ ）。
以下（ ）情況的蟹類不適合選用。
鑒定蟹類原料品質(zhì)可從以下（ ）方面判斷。
優(yōu)質(zhì)蟹類應(yīng)具備（ ）特點(diǎn)。
只要蟹類還在動(dòng)，就一定是品質(zhì)好的。
蟹類外殼顏色越深，品質(zhì)就越好。
制作清蒸蟹時(shí)，一般要先將蟹（ ）。
在加工蟹粉時(shí)，以下步驟正確的是（ ）。
以下關(guān)于河蟹加工，說法正確的是（ ）。
加工蟹類時(shí)，常見的去腥方法有（ ）。
加工蟹類時(shí)的技術(shù)要點(diǎn)包括（ ）。
加工蟹類時(shí)，只要將蟹煮熟就可以，無需在意是否去除蟹肺等。
所有蟹類加工時(shí)都需要先進(jìn)行焯水。
宰殺牛蛙后，一般要先（ ）。
牛蛙肉腌制時(shí)，加入適量淀粉的作用是（ ）。
以下關(guān)于牛蛙加工的操作，錯(cuò)誤的是（ ）。
牛蛙加工前的準(zhǔn)備工作包括（ ）。
牛蛙加工過程中的注意事項(xiàng)有（ ）。
牛蛙加工時(shí)，為了節(jié)省時(shí)間可以不清洗直接烹飪。
腌制牛蛙時(shí)，鹽放得越多越好，這樣更入味。
堿發(fā)是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的（ ）浸泡漲發(fā)。
堿發(fā)能使干料膨脹的原因之一是堿具有（ ）。
以下關(guān)于堿發(fā)原理，說法錯(cuò)誤的是（ ）。
堿發(fā)的要求包括（ ）。
堿發(fā)對(duì)干品原料產(chǎn)生作用的方面有（ ）。
堿發(fā)過程中，堿液濃度越高，干料漲發(fā)效果一定越好。
堿發(fā)的原理之一是堿能使干料內(nèi)部電離強(qiáng)度改變，使蛋白質(zhì)恢復(fù)原有凝膠狀態(tài)，并具有彈性。
將經(jīng)過冷水或溫水泡至回軟的原料上沾滿堿粉，再用熱水或開水沖燙，這種堿發(fā)方法是（ ）。
堿水發(fā)時(shí)，配制堿溶液一般需要考慮（ ）。
以下關(guān)于堿發(fā)操作，正確的是（ ）。
堿發(fā)操作中需要注意的有（ ）。
堿面發(fā)和堿水發(fā)的相同點(diǎn)有（ ）。
堿面發(fā)是將干料直接放入堿面中，然后用熱冷水沖燙。
堿發(fā)后的原料如果還有堿味，可繼續(xù)在堿液中浸泡。
水發(fā)是利用水的（ ），使干料吸收水分，恢復(fù)其原有鮮嫩、松軟的狀態(tài)。
水發(fā)能使干料恢復(fù)原狀的原因之一是干料中的親水性物質(zhì)具有（ ）。
以下關(guān)于水發(fā)原理，說法正確的是（ ）。
水發(fā)的優(yōu)點(diǎn)包括（ ）。
影響水發(fā)效果的因素有（ ）。
所有干料水發(fā)時(shí)都需要長時(shí)間浸泡。
水發(fā)是利用水的滲透作用，使干料重新吸收水分，變得柔軟的方法。
用熱水發(fā)制木耳時(shí)，一般將木耳放入（ ）的熱水中浸泡。
冷水發(fā)適用于（ ）的干料。
以下關(guān)于水發(fā)操作，正確的是（ ）。
水發(fā)操作中，熱水發(fā)的方法有（ ）。
水發(fā)不同種類干料時(shí)，以下說法正確的有（ ）。
水發(fā)操作時(shí)，只要掌握好水溫，浸泡時(shí)間長短無所謂。
水發(fā)過程中，需要更換浸泡水。
油發(fā)是利用油脂的（ ），使干貨原料膨脹的方法。
油發(fā)能使干料膨脹的主要原因是（ ）。
以下關(guān)于油發(fā)原理，說法正確的是（ ）。
影響油發(fā)效果的因素有（ ）。
油發(fā)對(duì)干料產(chǎn)生的作用有（ ）。
油發(fā)是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟半成品的發(fā)料方法。
油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的。
油發(fā)干貨原料時(shí)，一般先將干料用（ ）浸泡一段時(shí)間。
在油發(fā)過程中，當(dāng)干料開始膨脹時(shí)，應(yīng)（ ）。
以下關(guān)于油發(fā)操作，錯(cuò)誤的是（ ）。
油發(fā)操作步驟包括（ ）。
油發(fā)操作中需要注意的事項(xiàng)有（ ）。
油發(fā)后的原料應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。
油發(fā)后的干料直接烹飪即可，無需其他處理。
堿發(fā)魷魚時(shí)，一般將魷魚放入（ ）的堿溶液中浸泡。
堿發(fā)后的動(dòng)物性干貨原料，用清水沖洗的目的是（ ）。
以下關(guān)于動(dòng)物性干貨原料堿發(fā)，說法正確的是（ ）。
動(dòng)物性干貨原料堿發(fā)時(shí)，堿液的配制需要考慮（ ）。
堿發(fā)動(dòng)物性干貨原料的技術(shù)要點(diǎn)有（ ）。
堿發(fā)魷魚時(shí)，熟堿水比生堿水發(fā)料效果好。
堿發(fā)過程中，為了加快漲發(fā)速度，可以隨意增加堿液濃度。
油發(fā)魚肚時(shí)，一般將魚肚放入（ ）的油鍋中開始焐油。
動(dòng)物性干貨原料油發(fā)后，進(jìn)行復(fù)水回軟時(shí)一般用（ ）。
以下關(guān)于動(dòng)物性干貨原料油發(fā)，錯(cuò)誤的是（ ）。
動(dòng)物性干貨原料油發(fā)的優(yōu)點(diǎn)有（ ）。
動(dòng)物性干貨原料油發(fā)操作中需要注意（ ）。
動(dòng)物性干貨原料油發(fā)時(shí)，只要將油燒到高溫，就能快速漲發(fā)好。
油發(fā)后的動(dòng)物性干貨原料，復(fù)水時(shí)間越長越好。
水發(fā)海參時(shí)，為防止其溶化，水中應(yīng)加入適量的（ ）。
動(dòng)物性干貨原料水發(fā)后，若發(fā)現(xiàn)其質(zhì)地過于軟爛，可能的原因是（ ）。
以下關(guān)于動(dòng)物性干貨原料水發(fā)，正確的是（ ）。
動(dòng)物性干貨原料水發(fā)時(shí)，影響漲發(fā)效果的因素有（ ）。
動(dòng)物性干貨原料水發(fā)的技術(shù)要點(diǎn)包括（ ）。
水發(fā)海參時(shí)，不能用鐵器容器，否則會(huì)使海參變黑。
水發(fā)后的動(dòng)物性干貨原料，若一次使用不完，可以再次進(jìn)行水發(fā)保存。
發(fā)制香菇時(shí)，為了更好地激發(fā)其香味，應(yīng)將香菇放入（ ）中浸泡。
植物性干貨原料在漲發(fā)過程中，若發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)異味，可能是因?yàn)椋?）。
以下關(guān)于植物性干貨原料漲發(fā)，錯(cuò)誤的是（ ）。
植物性干貨原料的漲發(fā)方法有（ ）。
植物性干貨原料漲發(fā)的技術(shù)要求有（ ）。
所有植物性干貨原料都適合用水發(fā)的方法進(jìn)行漲發(fā)。
植物性干貨原料漲發(fā)時(shí)，漲發(fā)時(shí)間越長越好。
分檔取料是根據(jù)原料的（ ），將其不同部位分開，以便合理使用。
分檔取料的主要目的是（ ）。
以下關(guān)于分檔取料概念，正確的是( )。
分檔取料時(shí)需要考慮的因素有（ ）。
分檔取料對(duì)原料的作用有（ ）。
分檔取料是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏闹亓康燃?jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行切割與分類處理。
分檔取料的目的只是為了將原料切成小塊，便于烹飪。
分檔取料可以使菜肴的（ ）更加合理。
從經(jīng)濟(jì)效益角度看，分檔取料的意義在于（ ）。
以下關(guān)于分檔取料意義，說法錯(cuò)誤的是( )。
分檔取料的意義包括（ ）。
分檔取料對(duì)廚房運(yùn)營的積極影響有（ ）。
分檔取料不能調(diào)整原料的成熟時(shí)間。
分檔取料有助于滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。
制作烤鴨時(shí)，一般采用（ ）開膛方法。
家禽開膛時(shí)，應(yīng)注意（ ）。
以下關(guān)于家禽開膛方法，正確的是( )。
家禽開膛的常見方法有（ ）。
選擇家禽開膛方法時(shí)需要考慮的因素有（ ）。
家禽開膛只有腹開一種方法。
家禽背開時(shí)，應(yīng)從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頭部處，翻開刀口取出內(nèi)臟。
制作鹽水鴨時(shí)，通常采用（ ）開膛方法，以保證鴨身的完整性。
當(dāng)需要將家禽作為造型菜的主體，且從正面展示時(shí)，優(yōu)先考慮的開膛方法是（ ）。
以下( )情況適合采用肋開的開膛方法。
以下（ ）菜肴在制作時(shí)可能會(huì)用到腹開的開膛方法。
家禽開膛方法的選擇會(huì)影響到（ ）。
肋開主要用于整只烤制的家禽，使其在烤制時(shí)不漏油水，腹背不收縮變形。
腹開法適用于將家禽制成塊、條、絲、片、丁等形狀的菜肴。
家禽開膛中，（ ）開膛方法的開口相對(duì)較小，有利于保持家禽外觀的相對(duì)完整( )。
家禽開膛操作過程中，最關(guān)鍵的是（ ）。
關(guān)于家禽開膛方法的特點(diǎn)，下列說法正確的是( )。
（ ）屬于家禽開膛常見方法。
選擇家禽開膛方法時(shí)，需要考慮（ ）的因素。
禽開膛常用的方法有腹開、肋開和背開三種。
肋開法主要適用于 “烤雞”“烤鴨” 等整只家禽成菜的開膛。
整雞脫骨時(shí)，為便于操作，通常先將雞的（ ）處的皮肉劃開。
整雞脫骨過程中，保持雞皮完整的關(guān)鍵在于（ ）。
以下關(guān)于整雞脫骨工藝，正確的是( )。
整雞脫骨工藝包括（ ）的技術(shù)要點(diǎn)。
整雞脫骨后，為保證菜肴質(zhì)量，需要注意（ ）。
整雞脫骨時(shí)，應(yīng)確保皮面完整，刀口正常，不破不漏。
整雞脫骨開口應(yīng)在雞頸和兩肩相交處，且長度約為 6 厘米左右為宜。
整料脫骨是指在不破壞原料（ ）的前提下，將原料內(nèi)部的骨骼等去除的工藝。
整料脫骨的主要目的是（ ）。
以下關(guān)于整料脫骨概念，錯(cuò)誤的是( )。
整料脫骨適用于以下（ ）原料。
整料脫骨對(duì)菜肴制作的意義在于（ ）。
整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料外形完整的刀工技法。
整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整外形的刀工技法。
整魚脫骨時(shí)，通常在魚的（ ）處先橫切一刀，便于后續(xù)分離魚骨。
整魚脫骨后，為保證造型美觀且防止魚皮破裂，在填充食材時(shí)應(yīng)（ ）。
整魚脫骨過程中，以下( )做法有助于降低魚皮破損風(fēng)險(xiǎn)。
整魚脫骨前，對(duì)魚的選擇要求包括（ ）。
整魚脫骨操作時(shí)，需要注意有（ ）的要點(diǎn)。
整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚脫骨刀。
整魚從脊背處脫骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。
以產(chǎn)地命名，具有獨(dú)特風(fēng)味，采用金華地區(qū)優(yōu)質(zhì)豬后腿為原料，經(jīng)復(fù)雜工藝制成的中式火腿是（ ）。
中式火腿中，因原料選用、加工工藝等不同，口感和風(fēng)味差異較大。其中，如皋火腿的特點(diǎn)是（ ）。
以下關(guān)于中式火腿分類的說法，正確的是( )。
常見的中式火腿種類包括（ ）。
中式火腿分類的依據(jù)有（ ）。
中式火腿只有種類多樣，常見的有金華火腿、宣威火腿。
按產(chǎn)地分類是中式火腿其中之一的分類方式。
鑒別中式火腿品質(zhì)時(shí)，觀察其外觀，優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)具有（ ）的特點(diǎn)。
通過嗅覺鑒別中式火腿品質(zhì)，好的火腿應(yīng)具有（ ）。
以下關(guān)于中式火腿品質(zhì)鑒別的方法，錯(cuò)誤的是( )。
鑒別中式火腿品質(zhì)的感官方法包括（ ）。
優(yōu)質(zhì)中式火腿在品質(zhì)上應(yīng)具備（ ）。
火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)不能只從外表鑒別。
正冬腿的肉面顏色一般較為鮮艷。
將原料制成茸、泥時(shí)，利用（ ）工具能使原料更細(xì)膩，且不易破壞原料的營養(yǎng)成分。
制作魚茸時(shí)，為了去除腥味并增加風(fēng)味，常用的方法是（ ）。
以下關(guān)于茸、泥制作常用方法的說法，正確的是。
制作茸、泥常用（ ）的方法進(jìn)行制作。
制作茸、泥時(shí)，（ ）容易影響其質(zhì)量。
加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加肥膘，其目的是改善口感。
豆腐塌壓成泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。
制作蝦茸時(shí)，為使蝦茸細(xì)膩且有黏性，常采用（ ）的方法。
制作蔬菜泥時(shí)，以下方法能最大程度保留營養(yǎng)的是（ ）。
下列( )原料制作茸泥時(shí)，適合采用 “先去皮去骨，再低溫冷凍后攪打” 的方法。
（ ）適合采用剁茸法制作茸泥。
使用攪拌機(jī)制作茸泥時(shí)，需要注意（ ）操作要點(diǎn)。
制作茸泥時(shí)不需要去除原料中的筋膜。
制作茸泥時(shí)原料應(yīng)盡量保持新鮮。
在魚茸泥中加入蛋清，主要能起到（ ）的作用。
制作肉茸泥時(shí)，蛋清的加入量過多會(huì)導(dǎo)致（ ）。
下列關(guān)于蛋清在制茸泥中作用的說法，錯(cuò)誤的是( )。
蛋清在制茸泥中發(fā)揮（ ）的作用。
制作茸泥時(shí)，影響蛋清作用發(fā)揮的因素是（ ）。
蛋清在制茸泥時(shí)可以增加茸泥的黏性和延展性。
加入蛋清有助于使茸泥制品色澤潔白光亮。
制作牛肉茸泥時(shí)，為去除腥味，應(yīng)先將牛肉（ ）。
動(dòng)物性原料制茸泥時(shí)，對(duì)原料的刀工處理要求是（ ）。
以下不符合動(dòng)物性原料制茸泥工藝技術(shù)要求的是( )。
動(dòng)物性原料制茸泥的工藝技術(shù)要求包括（ ）。
制作不同動(dòng)物性原料茸泥時(shí)，需注意（ ）的差異。
制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的肌肉為主料。
調(diào)制動(dòng)物性茸泥時(shí)，攪拌方向應(yīng)始終保持一致，才能使茸泥逐漸上勁。
茸泥（膠）是指將原料加工成（ ）的半流質(zhì)狀態(tài)的物料。
茸泥（膠）與普通碎末的主要區(qū)別在于（ ）。
下列關(guān)于茸泥（膠）概念的說法，正確的是( )。
茸泥（膠）的主要特點(diǎn)包括（ ）。
屬于茸泥（膠）制作范疇的物料是（ ）。
茸泥是將部分動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎性加工，形成細(xì)小顆粒后，加入水、鹽等調(diào)輔料并攪拌成有黏性的膠狀物料。
以葷料制成的為茸，以素料制成的為泥，這種說法是茸泥概念的一種表述。
茸泥的顯著特點(diǎn)之一是具有（ ）。
以下關(guān)于茸泥特點(diǎn)的描述，正確的是（ ）。
下列( )不屬于茸泥的特點(diǎn)。
茸泥的特點(diǎn)包括（ ）。
以下能體現(xiàn)茸泥特點(diǎn)的選項(xiàng)有（ ）。
茸泥具有細(xì)膩滑嫩、黏性大、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。
茸泥的口感通常比較緊實(shí)，缺乏彈性。
按照原料分類，蝦茸屬于（ ）茸泥。
下列屬于植物性茸泥的是（ ）。
以下( )原料制作的茸泥不屬于海鮮類茸泥。
常見的動(dòng)物性茸泥有（ ）。
按原料性質(zhì)劃分，茸泥有（ ）以上幾種。
茸泥按原料可分為動(dòng)物性茸泥、植物性茸泥和混合茸泥。
蛋茸泥具有黏性較大，可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)，便于制作各種造型的菜肴。
在制茸泥時(shí)，加入適量鹽的主要作用是（ ）。
制茸泥過程中，鹽加入過多會(huì)導(dǎo)致（ ）。
下列關(guān)于鹽在制茸泥中作用的說法，錯(cuò)誤的是( )。
鹽在制茸泥中起（ ）作用。
影響鹽在制茸泥中作用發(fā)揮的因素有（ ）。
鹽在制茸泥中主要作用是增加鮮味，同時(shí)對(duì)茸泥的黏性產(chǎn)生一定影響。
制茸泥時(shí)，鹽的用量越多，茸泥的質(zhì)量越好。
制作土豆茸泥時(shí)，應(yīng)先將土豆（ ）。
制作蔬菜茸泥時(shí)，為保持色澤鮮艷，可（ ）。
下列關(guān)于植物性原料茸泥制作的說法，錯(cuò)誤的是( )。
（ ）是制作植物性原料茸泥的步驟。
制作植物性原料茸泥時(shí)，影響其品質(zhì)的因素有（ ）。
制作植物性原料茸泥時(shí)，不需要去除原料的外皮和籽等部位。
植物性原料茸泥制作時(shí)，一般要先將原料蒸熟或煮熟，再制成茸泥。
制茸泥的原料應(yīng)選擇（ ）。
以下關(guān)于制茸泥原料的說法，正確的是（ ）。
下列( )原料不適合制作茸泥。
制茸泥的原料選擇原則是（ ）。
（ ）可用于制作茸泥。
制茸泥的原料只能是動(dòng)物性原料和植物性原料。
選擇制茸泥的原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮、無異味的原料。
包手法是將（ ）包裹在另一原料中間或表面，制成一定形狀的技法。
以下關(guān)于包手法技術(shù)要求的描述，正確的是（ ）。
下列( )不符合包手法的特點(diǎn)。
（ ）是包手法常用的外皮原料。
包手法在烹飪中的作用有（ ）作用。
包手法是將餡料包裹在面皮或其他原料之中，形成一定形狀的操作方法。
采用包手法時(shí)，要求包裹緊密，不能有餡料外露，以免影響菜肴質(zhì)量。
疊手法是將原料（ ），逐層重疊，制成一定形狀的技法。
運(yùn)用疊手法時(shí)，（ ）。
下列關(guān)于疊手法的說法，錯(cuò)誤的是( )。
適合用疊手法制作的菜品有（ ）以上幾種。
（ ）是疊手法的技術(shù)要點(diǎn)。
疊手法是將原料一層一層堆疊起來，不需要注意每層的均勻度。
疊手法只適用于固體原料，液體原料不能用疊手法。
卷手法是將原料平鋪后，把（ ）均勻鋪在上面，然后卷成圓筒狀或其他形狀的技法。
制作卷類菜品時(shí)，卷的力度應(yīng)該（ ）。
下列( )不是卷手法的關(guān)鍵要點(diǎn)。
（ ）可用于卷手法的進(jìn)行制作。
卷手法制作的菜品特點(diǎn)有（ ）。
卷手法是將原料平鋪，然后將餡料鋪在上面，再卷成筒狀或其他形狀的操作方法。
使用卷手法時(shí)，卷的力度要均勻，否則會(huì)導(dǎo)致卷好的原料形狀不規(guī)整。
扎手法是用（ ）將原料捆扎成一定形狀的技法。
使用扎手法時(shí)，（ ）。
下列關(guān)于扎手法的說法，錯(cuò)誤的是。
常見用于扎手法的可食性材料有（ ）。
扎手法在烹飪起（ ）作用。
扎手法是指用紗線、草繩等工具，將經(jīng)過初步加工的原料扎縛成一定形狀，以固定原料形態(tài)，便于烹飪操作和造型的一種烹調(diào)手法。
采用扎手法時(shí)，扎縛的力度要適中，既要保證原料在烹飪過程中不會(huì)散開，又不能因扎得太緊而破壞原料的形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
釀手法是將（ ）填入另一原料的空隙或掏空部分的技法。
釀餡時(shí)，餡料的量應(yīng)該（ ）。
下列( )不是釀手法的特點(diǎn)。
適合采用釀手法制作的菜品有（ ）。
釀手法的操作要點(diǎn)包括（ ）。
釀手法是將一種原料填入另一種原料的空隙或凹處的方法。
釀手法只能用于植物性原料，不能用于動(dòng)物性原料。
穿手法是將（ ）原料用簽、絲等工具串聯(lián)起來，形成一定造型的技法。
穿手法的核心是通過工具將原料（ ），使原料之間相互連接形成整體。
下列關(guān)于穿手法概念的說法，正確的是( )。
穿手法常用的工具包括（ ）。
穿手法的主要特點(diǎn)是（ ）。
穿手法是將竹簽、鐵簽等工具或特定的食材，穿過經(jīng)過加工的原料，使其形成一定造型或便于烹飪操作的方法。
使用穿手法時(shí)，要根據(jù)原料的質(zhì)地和菜品要求選擇合適的 “穿材”，并注意穿孔的位置和間距，以保證造型美觀和烹飪時(shí)受熱均勻。
塑手法是利用原料的（ ），通過捏、揉、壓等方式塑造出特定形狀的技法。
塑手法在烹飪中的主要作用是（ ）。
下列( )不屬于塑手法的范疇。
適合采用塑手法的原料有（ ）。
塑手法的表現(xiàn)形式包括（ ）。
塑手法是通過手工或模具將原料塑造成各種形狀，原料需要有黏性。
塑手法只能塑造簡單的幾何形狀，不能塑造復(fù)雜的造型。
釀制時(shí)，被釀原料的開口大小應(yīng)（ ）餡料的填入。
為防止釀制菜品在烹飪過程中餡料溢出，應(yīng)（ ）。
下列( )是釀的技術(shù)要求之一。
釀的技術(shù)要求包括（ ）。
影響釀制效果的因素有（ ）。
釀餡時(shí)，要注意餡料的填充量，不宜過滿或過少，以保證原料在烹飪過程中不會(huì)破裂且造型美觀。
釀好的原料在烹飪時(shí)，不需要考慮餡料的成熟度，只需關(guān)注外皮的熟度。
穿制時(shí)，原料的大小和形狀應(yīng)（ ），以保證造型美觀和受熱均勻。
穿制過程中，相鄰原料之間應(yīng)（ ）。
穿的技術(shù)要求中，對(duì)穿制工具的選擇依據(jù)是（ ）。
穿的技術(shù)要求有（ ）。
穿制時(shí)為保證原料不易脫落，可采取的措施有（ ）。
穿原料時(shí)，穿入的原料要粗細(xì)均勻，且與被穿原料搭配協(xié)調(diào)。
穿好的原料在烹飪過程中可以隨意翻動(dòng)，不會(huì)影響造型。
塑形時(shí)，為使原料形狀穩(wěn)定，應(yīng)保證原料具有一定的（ ）。
塑手法操作中，對(duì)原料的溫度要求是（ ）。
下列( )不符合塑的技術(shù)要求。
塑的技術(shù)要求有（ ）。
為提高塑形成功率，可采?。?）的措施。
塑造型時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的要求和原料的特性來選擇合適的塑造方法。
塑好的造型在放置過程中不需要注意保護(hù)，不會(huì)變形。
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