《食品安全管理與控制》培訓(xùn)考試（轉(zhuǎn)訓(xùn)）

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人力行政部工程部設(shè)備部信息技術(shù)部環(huán)安部營(yíng)運(yùn)服務(wù)部經(jīng)營(yíng)部文化演藝部生物管理部生物科普部生物保育研究所招標(biāo)法務(wù)部財(cái)務(wù)部營(yíng)銷部

一、單選題（每題5分，共10題，50分）

?“食品安全過五關(guān)”中，要求肉類烹飪中心溫度達(dá)到多少度以上（）??

A. 65℃B. 71℃C. 74℃D. 100℃

?為防止生熟交叉污染，下列哪項(xiàng)措施是正確的（）??

A. 生熟食材使用同一把刀和菜板，但用前后清洗。B. 生熟食材使用不同顏色的專用刀具和菜板。C. 冰箱內(nèi)生熟食材可以混放，只要都用保鮮膜包好。D. 熟食無需專用工具，與生食工具消毒后共用即可。

?食品儲(chǔ)存時(shí)，為防止蟲鼠害，倉庫門口的擋鼠板高度應(yīng)不低于多少（）??

A. 30cmB. 45cmC. 60cmD. 80cm

?關(guān)于食品留樣，以下哪項(xiàng)要求是錯(cuò)誤的（）??

A. 每餐次的成品菜、主食均需留樣。B. 留樣重量不低于125克。C. 留樣食品在0-4℃冷藏保存不少于24小時(shí)。D. 需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間和留樣人。

?下列哪類危害是“最容易造成顧客投訴的”（）??

A. 化學(xué)危害（如清潔劑殘留）B. 物理危害（如食品中的頭發(fā)、異物）C. 生物危害（如細(xì)菌、病毒）D. 農(nóng)藥殘留危害

?員工個(gè)人衛(wèi)生要求中，以下哪種情況必須調(diào)離直接接觸食品的崗位（）??

A. 患有輕微感冒，但已佩戴口罩。B. 手部有一個(gè)已愈合的小傷口。C. 患有痢疾、傷寒等消化道傳染病。D. 佩戴了密封的婚戒。

?食品原料在倉庫儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循什么原則以防止過期（）??

A. 后進(jìn)先出B. 隨機(jī)取用C. 先進(jìn)先出D. 用量大的優(yōu)先

?處理食物中毒突發(fā)情況時(shí)，第一步應(yīng)該做什么（）??

A. 立即與游客協(xié)商賠償。B. 保留剩余食物和嘔吐物作為證據(jù)。C. 立即停止食用可疑食物，并撥打急救電話120。D. 馬上通知部門領(lǐng)導(dǎo)。

?冷凍區(qū)儲(chǔ)存凍肉、凍海鮮等，溫度應(yīng)控制在多少度以下（）??

A. 0℃B. -10℃C. -18℃D. -25℃

?關(guān)于清潔消毒，下列哪項(xiàng)是有效的預(yù)防措施（）??

A. 憑感覺判斷消毒劑濃度是否足夠。B. 廚具采用“一洗二清三消毒四瀝干”的流程。C. 每日清潔一次廚房環(huán)境即可。D. 手部有輕微傷口可直接佩戴棉線手套操作。

二、判斷題（每題5分，共10題，50分）

( ) 從有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的供應(yīng)商采購食材，是保障“食材關(guān)”安全的要求之一。

對(duì)錯(cuò)

( ) 四季豆、鮮黃花菜等食材，為了保持口感，可以不用焯水直接烹飪。

對(duì)錯(cuò)

( ) 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫內(nèi)，清潔用品（如洗潔精、消毒劑）可以與食品包裝物料存放在一起。

對(duì)錯(cuò)

( ) 留樣食品的保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，留樣記錄需留存至少6個(gè)月。

對(duì)錯(cuò)

( ) 患有化膿性皮膚病或呼吸道感染的員工，只要自己注意，仍可繼續(xù)在直接接觸食品的崗位工作。

對(duì)錯(cuò)

( ) 食品污染中的“化學(xué)危害”包括殺蟲劑、清潔化學(xué)用品等。

對(duì)錯(cuò)

( ) 冰箱內(nèi)的溫度計(jì)只需在安裝時(shí)校準(zhǔn)一次，之后無需再校準(zhǔn)。

對(duì)錯(cuò)

( ) 食品儲(chǔ)存的“常溫區(qū)”要求濕度小于等于65%，并保持良好的通風(fēng)。

對(duì)錯(cuò)

( ) 發(fā)現(xiàn)食品中有異物時(shí)，應(yīng)首先向游客致歉，并優(yōu)先安排更換食物或退款，以保障游客當(dāng)下體驗(yàn)。

對(duì)錯(cuò)

( ) 工作期間，員工可以將個(gè)人手機(jī)和水杯帶入食品加工區(qū)域，只要放在角落不接觸食品即可。

對(duì)錯(cuò)

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