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《現(xiàn)代廚房管理》期末考試
請?jiān)?月16日前完成考試，務(wù)必將班級(jí)和姓名寫對，以免影響到成績的錄入。（尤其是烹飪班和烹飪大專班的同學(xué)，不要選錯(cuò)?。。?
您的姓名：
班級(jí)
24烹飪1班
24烹飪2班
24面點(diǎn)1班
24面點(diǎn)2班
24西餐班
24烹飪大專1班
24烹飪大專2班
1. 現(xiàn)代廚房管理的核心目標(biāo)不包括以下哪一項(xiàng)？( )
A. 保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定
B. 提高廚房生產(chǎn)效率
C. 降低運(yùn)營成本
D. 追求單一菜品利潤最大化
2. 以下哪項(xiàng)不屬于現(xiàn)代廚房管理的基本職能？( )
A. 計(jì)劃職能
B. 指揮職能
C. 消費(fèi)職能
D. 控制職能
3. 現(xiàn)代廚房區(qū)別于傳統(tǒng)廚房的重要特征是( )
A. 手工操作為主
B. 依賴經(jīng)驗(yàn)管理
C. 標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理
D. 廚師個(gè)人主導(dǎo)生產(chǎn)
4. 廚房管理中，“確定組織未來發(fā)展方向和目標(biāo)” 屬于哪項(xiàng)職能的范疇？( )
A. 組織職能
B. 計(jì)劃職能
C. 協(xié)調(diào)職能
D. 激勵(lì)職能
5. 現(xiàn)代廚房管理強(qiáng)調(diào)以（ ）為中心，滿足顧客需求。
A. 廚師
B. 管理者
C. 顧客
D. 設(shè)備
6. 以下哪項(xiàng)不屬于現(xiàn)代廚房組織設(shè)計(jì)的原則？( )
A. 統(tǒng)一指揮原則
B. 權(quán)責(zé)對等原則
C. 隨意性原則
D. 分工協(xié)作原則
7. 廚房組織結(jié)構(gòu)中，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌整個(gè)廚房生產(chǎn)運(yùn)作的崗位通常是( )
A. 行政總廚
B. 爐灶廚師長
C. 冷菜廚師長
D. 點(diǎn)心廚師長
8. 小型餐飲企業(yè)的廚房組織結(jié)構(gòu)通常采用（ ）形式。
A. 復(fù)雜型
B. 直線型
C. 矩陣型
D. 職能型
9. 廚房各崗位之間明確的職責(zé)劃分，主要是為了避免( )
A. 提高效率
B. 責(zé)任推諉
C. 分工過細(xì)
D. 人員冗余
10. 當(dāng)廚房出現(xiàn)兩個(gè)上級(jí)同時(shí)下達(dá)指令的情況，違背了組織設(shè)計(jì)的（ ）原則。
A. 分工協(xié)作
B. 統(tǒng)一指揮
C. 權(quán)責(zé)對等
D. 精簡高效
11. 廚房招聘廚師時(shí)，首要考慮的因素是( )
A. 外貌形象
B. 專業(yè)技能
C. 家庭背景
D. 身高體重
12. 廚房員工培訓(xùn)中，針對新入職員工開展的培訓(xùn)屬于( )
A. 在職培訓(xùn)
B. 崗前培訓(xùn)
C. 技能提升培訓(xùn)
D. 管理培訓(xùn)
13. 以下哪種激勵(lì)方式屬于物質(zhì)激勵(lì)？( )
A. 表彰獎(jiǎng)勵(lì)
B. 晉升職位
C. 提高薪資
D. 授予榮譽(yù)稱號(hào)
14. 廚房員工績效考核的核心目的是( )
A. 懲罰不合格員工
B. 為薪酬調(diào)整和晉升提供依據(jù)
C. 增加管理工作量
D. 比較員工之間的優(yōu)劣
15. 當(dāng)廚房員工之間發(fā)生工作矛盾時(shí)，管理者首先應(yīng)采取的措施是( )
A. 直接開除雙方
B. 了解矛盾原因并協(xié)調(diào)解決
C. 偏袒關(guān)系好的一方
D. 置之不理
16. 廚房生產(chǎn)管理的首要環(huán)節(jié)是( )
A. 菜品制作
B. 原料采購
C. 菜品銷售
D. 設(shè)備維護(hù)
17. 廚房原料采購時(shí)，應(yīng)遵循（ ）原則，確保原料質(zhì)量符合要求。
A. 低價(jià)優(yōu)先
B. 質(zhì)量優(yōu)先、價(jià)格合理
C. 數(shù)量越多越好
D. 隨意采購
18. 廚房原料驗(yàn)收的主要目的是( )
A. 檢查原料數(shù)量和質(zhì)量是否符合采購要求
B. 拖延原料入庫時(shí)間
C. 增加驗(yàn)收人員工作量
D. 為難供應(yīng)商
19. 以下哪項(xiàng)不屬于廚房原料儲(chǔ)存管理的要求？( )
A. 分類存放
B. 先進(jìn)先出
C. 隨意堆放
D. 控制溫濕度
20. 廚房菜品生產(chǎn)過程中，控制菜品分量的主要目的是( )
A. 減少原料消耗
B. 保證菜品成本穩(wěn)定和顧客滿意度
C. 增加廚師工作量
D. 使菜品看起來更少
21. 廚房菜品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括( )
A. 原料質(zhì)量把控
B. 烹飪工藝控制
C. 服務(wù)員服務(wù)態(tài)度
D. 成品出品檢查
22. 廚房生產(chǎn)過程中，為提高生產(chǎn)效率，合理的做法是( )
A. 廚師各自為政，不配合
B. 按流程規(guī)范操作，分工協(xié)作
C. 隨意更改生產(chǎn)順序
D. 減少原料預(yù)處理環(huán)節(jié)
23. 廚房針對高峰期的生產(chǎn)安排，應(yīng)提前做好( )
A. 原料預(yù)處理
B. 設(shè)備 shutdown
C. 員工休假安排
D. 減少原料采購
24. 廚房菜品創(chuàng)新的核心是( )
A. 只追求外觀新穎
B. 在保證口感和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，滿足顧客新需求
C. 增加原料成本
D.改變菜品名稱
25. 廚房生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)原料浪費(fèi)的主要原因不包括( )
A. 操作不規(guī)范
B. 原料儲(chǔ)存不當(dāng)
C. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)用量操作
D. 采購過量
26. 以下哪種廚房設(shè)備屬于熱加工設(shè)備？( )
A. 冷藏冰箱
B. 切片機(jī)
C. 電烤箱
D. 洗碗機(jī)
27. 廚房設(shè)備選購時(shí)，首要考慮的因素是( )
A. 設(shè)備外觀
B. 設(shè)備價(jià)格
C. 設(shè)備性能和適用性
D. 設(shè)備品牌知名度
28. 廚房設(shè)備安裝后，應(yīng)進(jìn)行（ ），確保設(shè)備正常運(yùn)行。
A. 直接投入使用
B. 調(diào)試和試運(yùn)行
C. 閑置一段時(shí)間
D. 拆卸檢查
29. 以下哪項(xiàng)不屬于廚房設(shè)備日常維護(hù)的內(nèi)容？( )
A. 清潔設(shè)備表面
B. 檢查設(shè)備零部件是否完好
C. 定期更換設(shè)備
D. 潤滑設(shè)備活動(dòng)部件
30. 當(dāng)廚房設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，正確的做法是( )
A. 自行拆卸維修
B. 停止使用，聯(lián)系專業(yè)人員維修
C. 繼續(xù)使用，直到完全損壞
D. 丟棄故障設(shè)備
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