華萊士助理培訓(xùn)結(jié)業(yè)考試（在用）

歡迎參加本次華萊士助理培訓(xùn)結(jié)業(yè)考試，請認(rèn)真作答以下題目。
1. 考生基本信息
區(qū)域：
督導(dǎo)：
門店：
姓名：
一、填空題（共20分）
2. 華萊士從___年的第一家餐廳___餐廳開業(yè)，到目前全國已有___家門店。
3. 柜臺崗位的目標(biāo)：為顧客提供___、___、___的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們愿意再次光臨。
4. 接貨時(shí)貨物的整理進(jìn)庫順序正確的是：___-___-___。
5. 目前我們采用的訂貨方式是？
6. 可樂機(jī)打烊時(shí)閥嘴需浸泡在什么水里？
7. 可樂機(jī)的二氧化碳?xì)馄扛邏罕韄__PS，低壓表___PS，容量表壓力高于___PS。
8. 炸鍋的油質(zhì)極性組分TPM超過___%或酸價(jià)超過___時(shí)必須換油。
9. 烤堡機(jī)烤堡時(shí)長為___秒，堡底使用余溫烤制___秒。
10. 蜜汁手扒雞：炸制時(shí)間___，炸制___后翻動(dòng)，單次最大炸制量為___只，1800W微波爐烤制一只___分鐘，兩只___分鐘，保酥柜中保存___分鐘。
11. 炸制完成后薯?xiàng)l___分鐘轉(zhuǎn)移至保酥柜，保酥柜保存___分鐘。
二、選擇題（共20分）
12. 以下關(guān)于食品安全表述錯(cuò)誤的是？
13. 自腌品最長解凍時(shí)間不得超過多少小時(shí)？
14. 貨物存放時(shí)需要離墻離地多少厘米？
15. 值班管理四部曲包括哪些？
16. 不重視食品安全會引起什么后果？
17. 以下關(guān)于原物料效期正確的有哪些？
18. 有害生物的物理防治方式有哪些？
19. 原料儲存原則下列正確的有哪些？
20. 以下幾項(xiàng)在監(jiān)控稽核中不屬于一類紅線的是？
21. 非24小時(shí)門店炸油每天過濾幾次，每次不低于幾分鐘，酸價(jià)超多少必須改換炸油？
三、判斷題（共10分）
22. 面餅放入烘包機(jī)加熱板進(jìn)行20秒的烘烤。
23. 食鹽使用藍(lán)色夾子封口。
24. 沙拉醬，番茄醬，高辣腌制粉，面餅，雞排粉開封效期模式為0+N。
25. 腌制時(shí)冰水配比為：水：冰=1:1，用打蛋器充分?jǐn)嚢韬箪o置1分鐘，撈出不能融化的冰塊，冰水溫度為1-5℃。
26. 在開始腌制不同品種的產(chǎn)品前清洗腌制機(jī)滾筒，以保證產(chǎn)品不會串味。
27. 腿肉烹炸油溫：175±5℃，烹炸時(shí)間是4分，需在產(chǎn)品入鍋1分鐘后進(jìn)行翻面。
28. 生菜可以和腌制品一起存放。
29. 值班時(shí)安全問題和顧客服務(wù)問題始終處于第一位。
30. 7L桶消毒水調(diào)配比例：消毒粉：水=1.2g :7L。
31. 腌制完成的腌制品30分鐘內(nèi)放入冷藏冰箱。
四、簡答題(共40分）
32. 請簡述華萊士的使命、愿景和核心價(jià)值觀。
33. 物料儲存原則、物料定位原則分別是什么？
34. 某門店上周三共售賣香辣雞腿堡400個(gè)，雞肉卷30個(gè)，這周三早上冰箱里面剩余腌制好的腿肉3袋，請計(jì)算這周三要解凍多少腿肉。
35. 門店上周期雞腿堡銷售2200個(gè)，此時(shí)庫存8袋，請計(jì)算出腿肉下周期訂貨量（不考慮特殊因素影響，安全用量按0.2計(jì)算）。
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