上海新虹橋中心舍麗雅酒店FSMS結(jié)業(yè)考試
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您的部門：
餐飲部
市場銷售部
人力資源部
工程部
保安部
財務(wù)部
廚房部
前廳部
客房部
行政辦
其他
1、第一個接到食源性疾病投訴的西餐廳員工， 第一時間不應(yīng)該向誰報告？
A、部門經(jīng)理
B、行政總廚
C、衛(wèi)生專員
D、酒店總經(jīng)理
E、工程部經(jīng)理
2、哪一個是危險溫度區(qū)域？
A、 5 ℃至75℃;
B、 5 ℃至65℃;
C、 5℃至63℃
3、所有廚房員工應(yīng)在何時洗手，哪一個敘述是錯的？
A、應(yīng)至少每隔60分鐘洗手，不需要進(jìn)行消毒
B、應(yīng)在接觸垃圾后洗手
C、應(yīng)在存放食物后洗手
4、可以在洗手池內(nèi)清洗工用器具。
A、對
B、錯
5、哪個砧板政策是正確的?
A、藍(lán)色 - 生海鮮類和生肉類
B、黃色 – 生家禽及鳥類
C、綠色 - 沙律，蔬菜和水果（清潔后或已削皮），其它可即食食物
D、紅色-豬肉，羊肉，牛肉
6、一次性手套在連續(xù)使用了____________ 之后，應(yīng)被更換。
A、30分鐘
B、40分鐘
C、60分鐘
7、同樣藍(lán)色的砧板既可用于切生的海鮮如草魚，也可用于切即食生魚片。
A、對
B、錯
8、以下哪一個洗手池設(shè)備是符合要求的？
A、熱水、洗手指示圖、洗手液、紙巾、垃圾箱和手套架子
B、洗手指示圖、洗手液、紙巾、垃圾箱和消毒液
C、感應(yīng)式水龍頭，洗手指示圖，洗手液，消毒液，紙巾盒，腳踩式垃圾桶
9、如果生肉、家禽和海鮮運送到同一個廚房，可以儲存在同一容器內(nèi)。
A、對
B、錯
10、 防水創(chuàng)可貼必須依照緊急救傷政策的要求在指定時間內(nèi)更換，因為傷口可能含有_______________。
A、金黃葡萄球菌
B、伊波拉菌
C、沙門氏菌
11、廚房辦公室內(nèi)放置的急救藥箱，里面配備的急救用品包括：綁帶、紗布、75%酒精或碘酒、燙傷膏、藍(lán)色創(chuàng)可貼等。
A、對
B、錯
12、對干貨庫的敘述，以下哪一項是正確的？
A、可以出現(xiàn)少量的蜘蛛網(wǎng)
B、廚師帽子應(yīng)該存放在層架的中下層
C、可儲存操作器材
D、分區(qū)域、分貨架、分固體、分液體
13、 以下哪一類不屬于物理性危害？
A、餐具破損的碎片
B、包裝材料碎片
C、殺蟲劑
D、員工的頭發(fā)、首飾
14、根據(jù)塑料砧板及刀具政策，刀柄必須確保完好，沒有裂縫、深痕及發(fā)霉。
A、對
B、錯
15、以下哪個急救政策是錯誤的？
A、在工作時，食品處理者不可以有裸露或發(fā)炎的傷口
B、防水創(chuàng)可貼需在5小時更換一次
C、干凈的傷口應(yīng)該貼上一塊顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，然后再戴上一次性手套
16、FSMS中文意思是什么？
A、 質(zhì)量安全管理體系
B、消防安全管理體系
C、食品安全管理體系
17、以下關(guān)于制冰機(jī)清潔消毒的說法，不正確的是？
A、每個月工程部維保一次
B、每兩個星期使用部門清潔表面一次
C、每天更換消毒水
18、以下哪一個是食物儲存在冷藏庫里的正確溫度？
A、 ≤5℃
B、≤ 8℃
C、≤ 10℃
19、根據(jù)訪客政策，所有訪客和承包商在進(jìn)入餐飲區(qū)域時必須穿戴合適且干凈的帽子和防護(hù)服。19
A、對
B、錯
20、以下哪一項敘述是正確的？
A、在廚房內(nèi)，可接觸或梳理頭發(fā)
B、使用匙羹試味，可反復(fù)使用而不清洗
C、不能穿戴圍裙上廁所、休息和吃飯
21、以下哪一項跡象表明有老鼠的侵?jǐn)_？
A、咬穿的痕跡
B、糞便
C、A和B都對
22、 浸泡制冰機(jī)冰鏟的次氯酸鈉消毒液濃度，哪個是正確的？
A、50-100ppm
B、100-200ppm
C、200-300ppm
23、使用次氯酸鈉消毒液消毒后的食品或者食品器具，需要過水以避免消毒液殘留。
A、對
B、錯
24、以下哪一項會同時導(dǎo)致多人食物中毒？
A、吃一盤損壞的食物
B、烹煮一個漢堡給小孩吃
C、為宴會準(zhǔn)備的湯，使用不正確的方法進(jìn)行冷卻
25、廚房中最容易出現(xiàn)的害蟲有哪幾類_____________。
A、德國小蠊
B、老鼠
C、蒼蠅、蚊子
D、以上都是
26、 為確?？諝饬魍?，在凍庫內(nèi)存放食物時的最小距離是：_____________。
A、離地面、離天花板15厘米，離風(fēng)扇出風(fēng)口15厘米，離墻10厘米
B、離地面、離天花板15厘米，離風(fēng)扇出風(fēng)口30厘米，離墻10厘米
C、離地面、離天花板30厘米，離風(fēng)扇出風(fēng)口15厘米，離墻10厘米
27、在冷藏庫和冷凍庫里，我們要怎樣確保先進(jìn)先出？
A、靠觀察食品的品質(zhì)和新鮮度
B、靠食品的重量和尺寸循環(huán)
C、靠觀察食品上的顏色標(biāo)簽或日期標(biāo)簽
28、根據(jù)冷凍庫貯藏政策， 以下哪一個是不正確的？
A、細(xì)菌會在冰凍時被殺死
B、切勿把已經(jīng)解凍的食物再次冷凍
C、-15℃或以下是貯藏冷凍食物的正確溫度
29、以下哪一項會導(dǎo)致細(xì)菌從一個被污染的食品表面污染到安全的食品上？
A、先進(jìn)先出
B、使用同一塊砧板切生食和熟食
C、將所有食物蓋上保鮮膜
30、以下哪一項冰箱儲藏的敘述是錯誤的？
A、切開的食品必須包好或蓋好并標(biāo)上標(biāo)簽
B、生食品必須存放在即食食品上
C、即食食品應(yīng)該和生食品分開存放
31、以下哪項屬于第二保質(zhì)期？
A、食品被供應(yīng)商送到酒店后可存放的日期
B、預(yù)包裝食品上的保質(zhì)期
C、當(dāng)食品的原包裝被打開后，食品仍然可以存放的時間
32、以下哪位成員不是FSMS小組成員？
A、管事部主管
B、客房部經(jīng)理
C、保安部經(jīng)理
D、餐飲部經(jīng)理
33、以下哪個是冷凍庫的正確運轉(zhuǎn)溫度？
A、 ≤-18℃
B、≤-15℃
C、≤-10℃
34、 所有新入職的食品相關(guān)員工必須在入職后3個月內(nèi)完成8h的FSMS培訓(xùn)，通過理論和實操考試，考試分值均需達(dá)到80分以上，才能取得初級證書。
A、對
B、錯
35、有關(guān)先進(jìn)先出的敘述以下哪一個是正確的？
A、產(chǎn)品的有效日期過了要先用
B、在擺放貨品必須保證生產(chǎn)日期在前的先被選用
C、凹痕的罐頭食品必須先用因為它的第二保質(zhì)期比較短
36、第一個接到客人關(guān)于食源性疾病投訴的員工，需要了解的信息包括：
A、客人的資料，比如客人的姓名、電話、聯(lián)系方式、入住時間等。通知相關(guān)部門人對接客人
B、客人的飲食史，比如發(fā)病前72小時前吃了什么，在哪里吃的，什么時候吃的
C、客人是否有同事或朋友吃了同樣的食物出現(xiàn)了同樣的癥狀
D、以上都是
37、以下哪一項敘述是不正確的？
A、食品操作者不得佩戴首飾，如戒指、手鐲、手表、手環(huán)、吊墜耳環(huán)等
B、員工在上廁所、用餐、休息和培訓(xùn)期間不能穿戴圍裙，禁止在圍裙上擦手
C、手指甲保持清潔，指甲露白長度8mm，戴假指甲
38、 正確的食品存儲是否含有分類存儲，先進(jìn)先出原則
A、對
B、錯
39、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的——罰款。
A，5倍以上10倍以下
B，1倍以上10倍以下
C，3倍以上10倍以下
40、為什么第二保質(zhì)期使用于所有已打開的食品 / 廚房配制的食品？
A，為了要盡快清空食品儲藏室
B，以確保冷保溫 / 熱保溫食品儲藏在限定的時間內(nèi)，防止細(xì)菌生長
C，為確保有害細(xì)菌和病原菌活躍的生長
41、進(jìn)入專間的要求，以下哪個描述是正確的？
A，穿白大褂，洗手，帶手套
B，穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，帶口罩
C， 穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，帶口罩,帶手套
42、FSMS體系中的食品過敏原含有那些？（多選題）
蛋類，奶類
芝麻，芥末
麩質(zhì)類，海鮮類，
花生，大豆類
甲殼類、堅果類
、在自助餐服務(wù)期間，該如何處理那些保溫在54°C – 60°C間的熱食品？
A， 直接添加溫度高于63°C的熱食品在里面
B，擺放2小時，然后翻熱至75°C，可再擺放2小時，之后丟棄剩余的，并做丟棄記錄
C， 擺放4小時后丟棄剩余的
44、
人以上的宴會需要進(jìn)行食品留樣，并且食品留樣需要達(dá)到
克以上。指定的冷藏設(shè)備中
儲存
小時
A，50、100、24
B，100、100、36
C，100、150、48
D，50、150、48
45、食品餐飲場所使用的清潔用具名稱是什么？包含哪些化學(xué)品
A，三件套，洗潔精、消毒劑
B，二次清，D2、 D4、清水
C，隨手清潔，橙凈、消毒劑、清水
46、食品添加劑不需要上鎖儲存，任意廚房可以通用。無需進(jìn)行備案
對
錯
47、酒店在菜品宣傳時可以使用“降血壓” ”美容養(yǎng)顏“ 等其他功效
對
錯
48、酒店在沒有任何的認(rèn)證和備案的情況下，可以宣傳菜品或活動主題中含“有機(jī)食品” “綠色食品” 等詞語
對
錯
49、各部門使用的探針式溫度計多久進(jìn)行一次溫度校準(zhǔn)？有哪些校準(zhǔn)的方法
A，每周一次，冰水法
B，每月一次，沸水法
C，每周一次，冰水法，沸水法
D，每月一次，冰水法，沸水法
50、因食品安全違法行為被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起
內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員
A，1年
B，3年
C，5年
D，終身
43、在自助餐服務(wù)期間，該如何處理那些保溫在54°C – 60°C間的熱食品？
A， 直接添加溫度高于63°C的熱食品在里面
B，擺放2小時，然后翻熱至75°C，可再擺放2小時，之后丟棄剩余的，并做丟棄記錄
C， 擺放4小時后丟棄剩余的
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