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和盛中學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題
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判斷題(每題 2 分)
1.留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
2.不同食品品種可以使用同一容器盛裝留樣。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
4.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用備餐間，備餐間內(nèi)可以存放半成品。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
5.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。 ()
A.對(duì)
B.錯(cuò)
6.學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng) 許可證。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
7.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，為了 不影響學(xué)生就餐，應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
8.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、 托幼機(jī)構(gòu)的食堂可 以申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
9.食品庫房?jī)?nèi)可以分區(qū)存放殺蟲劑、鼠藥。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
10.食品加工處理流程遵循生進(jìn)熟出的單一流向，按照原料進(jìn)入、原料 加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的順序合理進(jìn)行流程布局。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
11.添加了食品添加劑的食品一定不安全。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
12、食堂食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)食堂從業(yè)人員上崗前進(jìn)行健康檢查工作。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
13、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔
A.對(duì)
B.錯(cuò)
14、可以用切過生肉的菜板切熟食。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
15、可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
16、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài) 3 分鐘以上。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
17、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
18、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
19、食品添加劑誰要用， 誰領(lǐng)用，不需要專人。
A.對(duì)
B.錯(cuò)
20、從業(yè)人員受傷傷口感染，不能從事直接食品入口的工作。()
A.對(duì)
B.錯(cuò)
二、單選題(每題 2 分)
1.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照()的順序合理布局，避免操作中產(chǎn)生交叉污染。
A.原料處理、原料進(jìn)入、加工制作、成品供應(yīng)
B.原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)
C.原料處理、加工制作、原料進(jìn) 入、成品供應(yīng)
D.成品供應(yīng)、原料處理、加工制作、原料進(jìn)入
2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有()。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物 或垃圾的()容器。
A.洗手消毒提示 帶蓋
B.洗手消毒提示.不帶蓋
c.洗手消毒方法標(biāo)識(shí) 帶蓋
D.洗手消毒方法標(biāo)識(shí) 不帶蓋
3 關(guān)于食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所，不正確的是()
A.應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池
B.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗
C.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料不用分開清洗
D.動(dòng)物性食品、植物性食品原料能分開清洗
4.以下正確的是()。
A.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)裝置
B.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生 活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
C.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置調(diào)溫裝置
D.以上都正確
5.餐用具的清洗消毒保潔應(yīng)當(dāng)做到()。
A.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔
B.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用
C.保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí),定期清洗，保持潔凈
D.以上都正確
6.煮沸消毒的正確方法是： ()。
A.煮沸后即可
B.煮沸后保持 5 分鐘以上
C.煮沸后保持 6 分鐘 以上
D.煮沸后保持 10 分鐘以上
7.以下關(guān)于專間要求，錯(cuò)誤的是()。
A.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封
B.食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉
C.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉
D.專間內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施即可，不需要獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施
8.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？ ()
A.手指割傷
B.咽痛
C.發(fā)熱
D.以上都是
9.為避免交叉污染，以下哪種說法不正確？()
A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗
B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗
D. 食品原料均不得與餐飲具在同一水池清洗
10.關(guān)于食品再加熱，以下哪種說法不正確？()
A.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)髙于 70C
B.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱
C.食品再加熱不要超過 3 次
D.食品再加熱不要超過一次
11.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是()。
A.-15C~0C
B.0C~9C
C.8C~60C
D.61C?70C
12.留樣食品應(yīng)保留()小時(shí)以上。
A.12
B.24
C.36
D.48
13.為防止鼠類侵入，排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于() mm 的金屬隔 柵或網(wǎng)罩。
A.6
B.10
C.18
D.25
14.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持 ()。
A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)
B.3 個(gè)月
C.6 個(gè)月
D.2 年
15.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于() C。
A.50C
B.60C
C.65C
D.70C
16.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是()。
A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔
C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品
D.避免生食品與熟食品接觸
17.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是()。
A.盡量縮短食品存放時(shí)間
B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品
C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料
D.超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品
18.學(xué)校食堂()配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過 培訓(xùn)和考核。取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的,可以免于考 核。
A.可以
B.應(yīng)當(dāng)
C.以上都不對(duì)
19 食堂食品留樣 ()、留樣克數(shù)為 （），留樣保留時(shí)間至少為（）小時(shí)。
A.選其中一樣菜品 100g 24
B.全部菜品 125g 24
C.部分菜品 100g 48
D.全部菜品 125g 48
20 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)()。
A.具有產(chǎn)品合格證明
B.應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒 的材料制作
C.易于清潔和保養(yǎng)
D.以上都是
三、多選題(每題 2 分)
1.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得()。
A.隱瞞事故信息
B.謊報(bào)事故信息
C.緩報(bào)事故信息
D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)
2.食品安全監(jiān)管人員進(jìn)行日常監(jiān)督檢查時(shí)， 有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施()？
A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查
B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)
C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料
D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所
3.廚房中造成交叉污染的常見因素有()。
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用
C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜
4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的()？
A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔
B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔
C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔
D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔
5.消毒餐飲具時(shí)， 可采用的消毒方式包括 ()。
A.煮沸或蒸汽消毒
B.紅外線加熱消毒
C.紫外線消毒
D.用含氯消毒藥物消毒
6.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是 ()。
A.煮沸消毒，溫度 100C,10 分鐘以上
B.紅外線消毒，溫度 120C 以上，10 分鐘以上
C.洗碗機(jī)消毒，水溫 65C,30 秒以上
D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分鐘
7.采購預(yù)包裝食品時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容()？
A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量
B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式
D 生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
8 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括()
A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾
B.傷寒和副傷寒
C.病毒性肝炎(甲型、戊型)
D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病
9.學(xué)校食堂提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件()？
A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施
B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離
C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度
D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程
10.購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度()？
A.食品
B.食品洗滌劑
C.消毒劑
D.殺蟲劑
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